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长江三美

懂得品味的老食客,称长江水域最鲜美的三种洄游鱼类:刀鱼、鲥鱼和回鱼为“长江三美”,可见它们的味道非同寻常。

刀鱼两千多年前即为席上珍馐,我国最早解释词义的专著《尔雅 释鱼》就有关于它的记载,它盛产于长江中下游,靠近长江的九江、福建、浙江也有,但是以扬州“瓜州深港出此鱼”为最美,体形狭长,色泽银白颇似一把尖刀。宋代诗人苏东坡曾有“看收网出银刀”的赞叹。

刀鱼属于有名经济鱼类,肉质皙白细嫩,鲜美可口,还有补气的功效,但多细刺。每年二月中旬至四月中旬,刀鱼由海入江,并溯江而上作生殖洄游。上溯的鱼群,最远可达距长江口1400公里的洞庭湖。以清明节前质量为最佳,鱼刺柔软如棉,吃时没有骨鲠于喉之苦。节后鱼刺逐渐硬细如针,吃口就差。而且刀鱼无须去鳞即可入馔,因为晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质,一经蒸煮,会自动融化。

不少人吃鱼都怕刺多,其实,刺多才见味美。清代大史学家赵翼在一文中说:刀鱼通常以油煎清蒸为多,而盛行于清朝的“印刀鱼”,至今已经很少见了。它是将刀鱼去头尾,刮取鱼肉,用麻布包紧再挤出鱼肉,用特制的鱼身形印模将鱼蓉放入,印成鱼身,然后装上切下的头尾,以蛋青挂浆,调味后油炸即食。此外,还有将刀鱼刮肉成茸制成“刀鱼圆子”、“刀鱼饼”、“刀鱼面”的,也有将鱼淹渍油炸的,全靠厨师八仙过海了。

鲥鱼又称鱼中隽味,也是洄游性鱼类,每年春夏之交,从海洋到江河产卵。数长江、钱塘江鲥鱼最美,长江产量最丰,并一直作为贡品进献皇上。皇亲国戚以及高官显爵都可以分尝一脔。古时吃鲥鱼要有一定的资格,初潮(即头膘)鲥鱼非常精贵,首先用驿站驿马传送,请皇帝尝鲜。大潮鲥鱼(即贰膘)用冰雪船(冬季开始储藏的自然冰)沿着大运河送至北京。到清代乾隆年间此风盛行。唐伯虎在江淮运使任内(衙署扬州)每年从京口征鱼进贡宫阙,规格注明为半尺肥,要经过层层筛选,他曾不无得意地作诗曰:“三月齑盐无次第,五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节,多半含桃注颊红。”他说桃花开时鲥鱼最美。那怎么制作呢?“扬州鲜笋称鲥鱼,烂煮春风三月初,吩咐出任休今尽,清光留此照摊书。”这是郑板桥的烧法--突出烂字;而同期美食家袁玫却说:鲥鱼贵在清字,保持真味。当然,鲥鱼不外乎红烧、清蒸,亦有叉烤、槽渍诸法。不管何种方法都不需要去鳞。《业堂肆考》认为鲥鱼味美在皮鳞之交,是有道理的。鳞下富含脂肪,皮下一层浅褐色肉,十分鲜美。

回鱼是一种珍贵的淡水鱼,头呈锥形,尾长嘴小肚子大,多肉少刺,体侧和腹部呈青白色或粉红色,背部灰白,前部平扁,后部侧扁,长可达一米,属洄游鱼类,是中国特产。比较著名的品类有:上海宝山回鱼、贵州赤水习鱼、四川川江江团、安徽淮河回王鱼、湖北宜昌峡口肥鱼以及名首回鱼。因为回鱼含有较多蛋白质和维生素,脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成,容易被吸收,所以自古以来就被列为鱼中上品。回鱼春季为最旺,到秋季为最肥,又称“菊花回”。而鱼突出的吻部是最美味的,丰腴而胶粘,回鱼分段而烧,装盘时厨师往往将吻部一块盛于顶端,以吻部对客人,敬请品尝。

时至今日,此三鱼都成了难见一面的桌上珍馐。如果,一餐饭中能有长江三美同盘争鲜,那可是美食家的一大幸事!


 
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